ruoka

Mammutit, sittenkin verenhimoisia petoja?

To, 06/11/2015 - 16:30 Jarmo Korteniemi
Kuva: petsadviser.com

Tutkijoita on jo pitkään askarruttanut niinsanottu "mammuttipulma". Se menee näin: Mammuteilla on selvät kasvinsyöjän hampaat, hyvin samankaltaiset kuin sukulaisillaan elefanteilla. Mutta, kun tutkitaan eläinten jäänteiden ainekoostumusta pitkään käytössä olleella ja toimivaksi todistetulla metodilla, otukset vaikuttavatkin selvästi syöneen lihaa. Mikä mättää?

Erilaista ravintoa syövillä eläimillä on luissaan (ja muissa tukikudoksissa) erilainen typen isotooppikoostumus. Mitä korkeammalla ravintoverkossa "jalostunutta" ruokaa otus syö, sitä enemmän sen ruhosta löytyy raskasta 15N -isotooppia: Kasvinsyöjissä sitä on vain 2 - 5 promillea, mutta pelkkää lihaa popsivilla jo 9 promillea.

Kun samaa määrityskeinoa käytetään villamammuttien ruokailutottumusten selvittämiseksi, raskaan typen arvo huitelee 8 promillen tietämillä. Ravinnon pitäisi olla selvästi lihapitoista.

Nyt kanadalaistutkijat vaikuttavat ratkaisseen pulman. Määrittäessään Yukonista löytyneiden jääkauden aikaisten eläinten luiden typpikoostumusta, he tutkivat tarkemmin myös niiden rakenneaineita, aminohappoja. Tutkimuksessa perehdyttiin susien, karhujen, kissaeläinten, majavien, hevosten, mastodonttien ja tietysti mammuttien koostumukseen.

Ratkaisu löytyi aminohaposta nimeltä fenyylialaniini: Villamammuteilla typen raskas isotooppi lymysi juuri siinä. Ainoastaan hevosista löytyi muutamia yksilöitä, joilla typpi-15:a oli samassa aminohapossa. Muilla eläimillä - niin kasvinsyöjillä kuin petoeläimilläkin - typpi-15 oli keskittynyt lähinnä muihin aineisiin, eritoten glutamiinihappoon.

Tämä tarkoittaa, että villamammutit - ja jotkut hevosista - popsivat voimakkaan fenyylialaniinista ruokaa. Ja toisaalta pedot eivät syöneet voimakkaan fenyylialaniinisia mammutteja - ainakaan paljoa. Muuten niidenkin fenyylialaniinista olisi löytynyt raskasta typpeä.

Tutkijat päättelivät, että mammuttien ja muiden kasvinsyöjien ruokavalion on täytynyt poiketa toisistaan selvästi. Mammutit todennäköisesti söivät lannalla runsaasti lannoitettuja kasveja, tai sitten popsivat huomattavasti kuivempaa ruokaa kuin muut kasvinsyöjät. Kumpikin johtaa 15N:n kertymiseen oikeaan aminohappoon. Mammuteilla oli arolla oma erikoistunut ekolokeronsa, jossa vierailivat ainoastaan hevoset. Ja nekin vain silloin tällöin.

Vastaus otsikon outoon kysymykseen on siis tyypillisesti "ei". Mutta asia ei kuitenkaan ole ihan niin yksinkertainen kuin miltä se aluksi kuulostaa.

Löytö julkaistiin tiedelehti Nature Scientific Reportsissa 9.6.2015.

Nyplätään juuria

Pe, 05/15/2015 - 19:00 Jari Mäkinen

Moni meistä on varmaankin katsellut joskus kasvien juuria. Suurilla puilla ne ovat käsivarrenkin paksuisia juurakoita, mutta yleisillä sisätiloissa olevilla kasveilla ne ovat sellaista omituista puuhkaa – pieniä, sykkeröisiä tuuheroita, jotka koristekasvejakin ruukusta toiseen siirtäessä ripottelevat multaa ikävästi joka puolelle.

Lontoon taideyliopiston professori Carole Collet on katsellut todennäköisesti myös juuria, mutta koska kestävän tulevaisuuden (mikä on hänen alansa) lisäksi hän on ollut kiinnostunut tekstiilitaiteesta, hänelle juurista tuli mieleen nähtävästi käsityöt.

Nyplääminen, jossa puisiin nypylöihin kiinnitettyjä lankoja solmitaan ja palmikoidaan yhteen. Tai virkkaaminen, eli langan kutominen virkkuuneuloilla kauniiksi mattomaiseksi muodostelmaksi. Collet tosin keksi käyttää langan lisäksi materiaalinaan juuria, eli hän käytti ohuita juuria lankamaisena materiaalina ja jatkoi työtään langoilla.

Tuloksena on kauniita teoksia, osittain jopa eläviä kasveja, joilla on taiteelliset lankajatkeet juurinaan. 

Colletille teokset ovat kuitenkin enemmän, sillä hän haluaa näyttää niillä tilannetta parin vuosikymmenen päästä, joskus 2050-luvulla, kun todennäköisesti kasvien avulla tuotetaan ruokaa ja kangasta, sekä myös monia muita arkielämän materiaaleja. Esimerkiksi materiaalitieteilijät hahmottelevat komposiittimateriaalien seuraavaa sukupolvea, missä esimerkiksi laitteiden osia voidaan kasvattaa oikeaan muotoon. Suurin osa raaka-aineistamme ovat biopohjaisia (mistä itse asiassa eilinen roska-artikkelimmekin kertoi hyvin).

Otsikkokuvassamme on kaksi Colletin teosta sarjasta “Biolace” (2010-2012), mihin kuuluu kaikkiaan neljä virkkaamalla tai nypläämällä modifioitua kasvia. Mansikka, basilika, tomaatti ja Pinaatti, joista oli muokkaamalla saatu teokset Musta Mansikka, Basilika no.5, Tomaattifaktori 60 ja KultaNanoPinaatti (Strawberry Noir, Basil n 5, Tomato Factor 60 ja GoldNano Spinach).

Collet haluaa kysyä teoksillaan kuinka pitkälle elävien kasvien muokkaaminen saa mennä ja mitä tapahtuu, kun muokatut kasvit tulevat tavallisiksi? Entä haluaisitko syödä vitamiinirikasta mustaa mansikkaa samasta kasvista, mikä tuottaa myös kauniita mustia vaatteita?

Tämä nimittäin on todennäköisesti mahdollista varsin pian, kun kasvit kehitetään monikäyttöisiksi biotehtaiksi, jotka voivat tuottaa meille ruokaa ja raaka-aineita samalla kun ne syövät ilmassa olevaa hiilidioksidia sen sijaan että tehtaat syytäisivät sitä taivaalle.

Kestävä kehitys ei ole koskaan näyttänyt ja maistunut näin hyvältä!

Kuvat: Caroline Collet.

Saisiko olla matoja?

To, 10/30/2014 - 16:22 Jari Mäkinen

Hollantilainen kauppaketju Jumbo ottaa syötävät hyönteiset valikoimaansa ensi vuoden alusta alkaen.

Vaikka monille ajatuskin hyönteisten, matojen tai muiden sellaisten syömisestä on iljetys, nautitaan niitä ruoaksi ympäri maapallon täysin normaaliin tapaan. Ilmastonmuutoksen ja ruokailutottumusten hitaan kansainvälistymisen myötä hyönteisten syömisestä kiinnostuneiden määrä on kasvanut myös Euroopassa, ja on loogista, että juuri Alankomaissa näytetään tässä tietä: hollantilaisten oma ruoka ei aina ole ihmeellistä ja maassa on varsin voimakas ekologista elämää edistävä liike. Maassa on myös runsaasti asukkaita mm. Aasiasta, missä hyönteisiin ei suhtauduta niin negatiivisesti kuin Euroopassa – Suomi mukaan luettuna.

Toki hyönteisiä on saatavilla jo nyt erikoisliikkeistä, mutta kuten Jumbo kertoo tänään julkaistussa tiedotteessaan, on se ensimmäinen supermarketketju, joka tuo hyönteisiä tarjolle. Yhtiö haluaa tarjota asiakkailleen "terveellisen ja ympäristöystävällisen vaihtoehdon lihalle ja kalalle" ja heidän mielestään hyönteisten nauttiminen ruoaksi on nyt ajankohtaista. Ketju haluaa edistää myös yhdessä Alankomaiden maataloustuotetuottajien kanssa hyönteisten käyttämistä elintarviketeollisuuden raaka-aineena.

Ensimmäisenä hyönteiset tulevat ketjun Groningenin ja Harenin kaupunkien liikkeisiin ja niistä saatujen kokemusten perusteella tarjontaa laajennetaan myös muihin kaupunkeihin. Asiakkaat Groningenissa ja Harenissa voivat maistella tulevana viikonloppuna hyönteistuotteita myymälöissä.

Suomessa hyönteisten syöminen on erittäin harvinaista, mutta esimerkiksi suomalaisten suosimassa Thaimaassa se on hyvinkin normaalia. Samoin muualla Aasiassa, latinalaisessa Amerikassa, Afrikassa ja Australian aboriginaalikulttuureissa hyönteisiä on käytetty ravintona vuosituhansien ajan.

Hyönteisissä on paljon proteiineja, ja ne ovat hyviä vitamiinien lähteitä. Niitä nautitaan niin raakoina kuin esimerkiksi paistettuinakin. Brittisanomalehti The Telegraph julkaisi viime vuonna artikkelin, missä listataan 10 heidän mielestään parasta ja helpointa hyönteisruokareseptiä.

Otsikkokuvassa on agave-matoja Meksikosta, missä niitä pidetään hienona ja juhlallisena ruokalajina. Niitä käytetään myös Mezcal-viinan maustamiseen siten, että alkoholipulloon laitetaan matoja.

Kotimaisia kasviproteiineja

Pe, 09/12/2014 - 10:32 Toimitus

Lihatuotteiden ja soijan käyttö on mahdollista korvata kotimaisella kasviproteiinilla, jonka viljely lisää ruoantuotantomme omavaraisuutta ja vastaa nykyisiä ravintosuosituksia. Turun yliopiston LounaFoodin Kasviproteiiniketjunhallinta-hanke on selvittänyt kotimaisen kasviproteiinin nykytilaa ja mahdollisuuksia.

Turun yliopiston Brahea-keskuksen kehittämispalveluiden projektipäälliköiden Leena Erälinnan ja Johanna Mattilan työssä korostuu tutkimustiedon soveltaminen ruoantuottajien tarpeisiin. Useilla yrittäjillä ei ole aikaa tulkita tutkimuksia, vaikka tuloksista voisi olla heille paljon hyötyä.

Varsinais-Suomessa on maamme parhaat olosuhteet viljellä kasviproteiinia, kuten hernettä, härkäpapua, hamppua tai pellavaa. Tilanne on jopa niin hyvä, että alueella olisi potentiaalia tuottaa kasviproteiinia koko Suomen väestölle. Silti suomalaiset käyttävät runsaasti eläinproteiinia, jonka tuotanto nojaa vahvasti tuontiin. Vuoden kestänyt Kasviproteiiniketjunhallinta-hanke pyrki korjaamaan tilannetta edistämällä kasviproteiinin viljelyä, jalostusta ja käyttöä Varsinais-Suomessa.

"Kuten useimmissa hankkeissamme, tässäkin korostui tutkimustiedon soveltaminen tuotantoketjun käyttöön", Brahea-keskuksen kehittämispalveluiden projektipäällikkönä toimiva Johanna Mattila kertoo.

"Ruoantuottajat saivat tietoa uusista raaka-aineista ja pystyvät siten ideoimaan uusia tuotteita. Monet ovat saaneet myös uusia yhteistyökumppaneita".

Turun yliopiston Brahea-keskuksen alaisuudessa vaikuttava LounaFood nimettiin viime keväänä kattobrändiksi elintarvikealan kehittämiseen keskittyville hankkeille. LounaFoodin hankkeissa on tarkasteltu kasviproteiinin lisäksi muun muassa lähiruoan ekologisia vaikutuksia ja edistetty suoramyyntiä.

"Pääasiallisin tavoitteemme on lisätä ruoantuottajien, kauppojen, keittiöiden ja tukkujen osaamista esimerkiksi koulutuksen ja neuvonnan avulla. Uskon, että LounaFood-brändin nimeämisen myötä palvelemme kohderyhmäämme paremmin, sillä kaikki apu tulee samasta paikasta", jatkaa Mattila.

Lähiruoan ekologisille kestävyysvaikutuksille luotiin perusteet

Lähiruoan ekologisia vaikutuksia tarkastelleessa hankkeessa selvitettiin ensi kertaa kotimaisen lähiruoan ekologisia kestävyystekijöitä. Aikaisemmin kotimaisen lähiruoan ekologisuutta ei ole yksiselitteisesti määritelty, joten kuluttajien odotukset eivät ole aina kohdanneet todellisuuden kanssa.

Hankkeessa luotiin lähiruoan ekologista kestävyyttä arvioiva arviointikehikko. Sen mukaan lähiruoka on ekologisesti kestävää, kun sen tuotanto perustuu paikallisiin luonnonvaroihin, tuotanto tukee paikallisen luonnon monimuotoisuutta ja ekosysteemipalveluja sekä tuotannon rehevöittävä vaikutus, kemikaalien käytön vaikutus ja ilmastovaikutukset ovat vähäiset.

"Yrittäjät voivat hyödyntää argumentteja lähiruokatuotteiden markkinoinnissaan kuvailemalla kestävyystekijöitä tuotekuvauksessa tai esittäessään mittaustuloksia", huomauttaa hankkeen projektipäällikkö Leena Erälinna. "Esimerkiksi naudanlihan ilmastovaikutuksista puhutaan paljon, mutta toisaalta luonnon monimuotoisuus kärsisi, jos laidunnus loppuisi täysin, sillä se vaikuttaa laidunnuksesta hyötyviin kasveihin ja hyönteisiin".

Suoramyynnin vaatimuksia selkeytetään

Yksi LounaFoodin Aitoja makuja II -hankkeen suurista ponnistuksista on ollut suoramyynnin helpottaminen. Nykyisellään elintarvikevalvojat ovat tulkinneet lakia eri tavoin, mikä on asettanut ruoantuottajat eriarvoiseen asemaan. Hankkeessa on luotu valvojille ja yrittäjille yhteinen ohje, joka julkistetaan 16.9.2014.

"Suoramyyntiä lähdettiin kehittämään, koska kuluttajat kaipaavat ruokaketjuihin läpinäkyvyyttä", toteaa Mattila. "Tähän tarpeeseen täytyy tuottajien vastata."

Ohjeistuksen julkistamisen jälkeen hankkeen työntekijät lähtevät kiertämään maakuntia ja viemään tietoa ohjeesta sekä tuottajille että elintarvikevalvojille. Ohjetta valmistellessa on kiinnitetty huomiota siihen, kuinka vaatimuksia voidaan keventää ilman, että turvallisuus vaarantuu.

"Olemme usein eräänlaisen välittäjän roolissa, sillä meillä on näkemys kokonaiskuvasta, jota yksittäiset tuottajat tai kuluttajat eivät hahmota. Välitämme tietoa eri tahojen välillä ja saatamme heitä yhteen", Mattila kertoo.

Mattilan ja Erälinnan lisäksi LounaFoodin vahvuuteen kuuluvat projektipäälliköt Sanna Vähämiko, Mervi Louhivaara ja Päivi Töyli sekä kehittämispäällikkö Heidi Valtari.

Artikkeli on Turun yliopiston julkaisema tiedote Kasviproteiinin viljely lisää ruoantuotantomme omavaraisuutta.

Otsikkokuva: Flickr / sampsak

Ruokareseptit visualisoituina

Pe, 08/29/2014 - 16:54 Toimitus
Recipe Photography Concept

Tiedetuubissa rakastetaan ruokaa, kauneutta ja valokuvausta, joten näin perjantaina nämä kaikki ovat jo kovasti mielessä.

Niinpä tarjoilemme ruoka- ja designvinkiksi viikonloppuun visuaalisia reseptejä muotoilija Nora Lutherin ja valokuvaaja Pavel Beckerin tapaan. Kaksikon Recipe Photography Concept -kuviin on koottu samaan syssyyn kaikki kunkin ruoan tekemiseen tarvittavat aineosat, aivan kuten näkymätön käsi olisi niitä kulhoon laittamassa.

Tulos on huiman kaunis ja itse asiassa hyvin valaiseva: valmiista ruoasta otettua kuvaa katsoessakin usein ajattelee mitä kaikkea siihen on laitettu, mutta nyt tätä ei tarvitse ajatella - sen näkee.

Lisää kuvia täällä: Recipe Photography Concept.

Hyvää ruokahalua kaikilla aisteilla

Pe, 08/15/2014 - 16:34 Toimitus

Se, mitä me kutsumme ruuan mauksi, muodostuu aivoissamme usean eri aistin yhteisvaikutuksesta. Asiaa avaa uusi Turun yliopiston Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen (FFF) nettiin luoma kaikille avoimen Moniaistinen keittokirja.

Anu Hopian ja Susanna Ihanuksen toimittama keittokirja on netistä kaikkien vapaasti ladattavissa. Kirjan tekemiseen osallistuivat myös Marí Sandell, Seppo Salminen ja Emmi Harju.

​Professori Anu Hopian ja projektipäällikkö Susanna Ihanuksen toimittama digitaalinen Moniaistinen keittokirja 5D Cookbook on julkaistu sekä suomeksi että englanniksi. Sekä tietokoneelle että tabletille luotu keittokirja löytyy Turun yliopiston nettisivuilta sekä osoitteesta www.5Dcookbook.fi. Julkaisu on maksuton ja vapaasti käytettävissä.

"Moniaistinen keittokirja syntyi muistuttamaan meitä ruoan iloista", kertoo professori Anu Hopia. "Siitä, että sitä nautitaan kaikilla viidellä aistillamme. Muodostamme käsityksen sen mausta jo ensimmäisten muutaman kymmenen millisekunnin aikana, kun viesti silmistä ehtii aivoihin. Myös kuulo ja tuntoaisti ovat osa ruokanautintoa siinä missä tutut ruokailuaistimme maku ja hajukin, Turun yliopiston Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen."

Moniaistinen keittokirja on maailmankin mittakaavassa ainutlaatuinen teos, johon on reseptien lisäksi koottu Turun yliopiston johtaman KUMURU-projektin tieteellistä ja taiteellista satoa.

"Se, mitä kutsumme ruuan mauksi, muodostuu aivoissamme usean eri aistin yhteisvaikutuksesta", toteaa KUMURU-hankkeen projektipäällikkö Susanna Ihanus. "Asiaa lähestyttiin Etelä-Pohjanmaalla toteutetussa KUMURU-hankkeessa. Moniaistinen keittokirja - 5D Cookbook on pieni kokoelma reseptejä KUMURun makumatkalta."

Kolmevuotisen KUMURU-projektin tavoitteena oli tuottaa "KUlttuuri, MUsiikki ja RUoka" -teemasta uutta tutkimusta, uusia tapahtuma-aihioita ja innostaa yrityksiä kehittämään uutta liiketoimintaa. Yhteistyökumppaneina oli muun muassa keittiömestareita, ravintoloitsijoita, opiskelijoita, korkeakouluja, tutkijoita Suomesta, Iso Britanniasta, Argentiinasta ja Norjasta sekä taiteilijoita viidestä eri maasta.

Kokeilijan keittokirja

Moniaistinen keittokirja palvelee laajimmin ruoan ominaisuuksista kiinnostuneita ihmisiä. Kirjassa kerrotaan muun muassa, miten valmistetaan 68-asteinen kananmuna tai kuinka valmistetaan valeomenapiirakka, siis omenalta maistuva piirakka ilman ainuttakaan omenanlohkoa. Tai lukija voi testata, osaako itse yhdistää leipäjuustoa, korppua, korvapuustia tai kropsua eli eteläpohjanmaalaisten pannukakkua ajatellen sävelletyn musiikin.

Teos antaakin lukijalleen mahdollisuuden testata omia aistejaan.

"Perunalastun ja oikeaoppisesti paistetun patongin kuuluu antaa tietynlainen rapea ääni, joka voimistaa makukokemusta", vinkkaa Sibelius-Akatemian populaarimusiikin tutkimuksen professorin Heikki Uimonen teoksessa. "Äänen välittymisellä luiden kautta on tässä iso merkitys. Siis tilannetta, jossa ääni välittyy sisäkorvaan kallon luiden välityksellä eikä tärykalvon välittämänä ilman värähtelynä. Kuka tahansa voi testata tämän syömällä jotain rapeaa korvatulpat korvissa."

FFF:n dosentti, akatemiatutkija Mari Sandell kertoo teoksessa ruoan aistittavien ominaisuuksien liittyvän makuun, hajuun, ääneen, rakenteeseen ja ulkonäköön.

"Ruoka on täynnä erilaisia molekyylejä, jotka aktivoivat kemiallisia aistejamme kuten haju- ja makuaistia. Sekä yhdisteet että aistit ovat vuorovaikutuksessa keskenään monin eri tavoin. Mekaaninen käsittely, kuten pilkkominen, kypsentäminen ja kokkaus ylipäätään muokkaavat ruuan kemiallista koostumusta, ja siten kemiallista aistimusta ja fysikaalisia ominaisuuksia."

Oxfordin yliopiston Aistien välisen vuorovaikutuksen tutkimuslaboratorion professori Charles Spence puolestaan kertoo, miten ihmisen kuulo voi muuttaa hänen kokemustaan ruuasta ja juomasta. Tieteelliseen tutkimukseen osallistuneet henkilöt arvioivat viinin huomattavasti nautinnollisemmaksi kun sitä maistettiin sille sopivan musiikin kera kuin maistettaessa juomaa hiljaisuudessa.

"Tutkimustulokset osoittavat, että osallistujat johdonmukaisesti kokivat osan mauista ja aromeista sointuvan parhaiten tiettyjen sävelten ja instrumenttien kanssa. Niinpä esimerkiksi hedelmäiset sävyt kuten aprikoosi, vadelma ja karhunvatukka liitettiin korkeisiin säveliin ja instrumenteista pianoon ja puupuhaltimiin. Sitä vastoin matalammat sävelet assosioitiin myskin, puun, tumman suklaan ja savun aromeihin."

Kirja on siis kaikkien luettavissa ja koettavissa ilmaiseksi netissä: Moniaistinen keittokirja.

Juttu perustuu Turun yliopiston tiedotteeseen Moniaistinen keittokirja tarjoaa purtavaa kaikille aisteille, jonka on kirjoittanut Erja Hyytiäinen. Tiedotteessa, ja siten tässäkin, on myös otteita Moniaistisesta keittokirjasta. Erja Hyytiäinen on ottanut myös jutun toisen kuvan.

Silakkaa sietäisi popsia enemmänkin

To, 02/20/2014 - 13:22 Jarmo Korteniemi
Kuva: Ville Oksanen / Flickr

Silakan myrkkypitoisuudet ovat Suomen vesillä laskeneet roimasti. Toisin kuin etelämpänä Itämerellä, laskusuhdanne jatkuu meillä yhä. Syynä ovat luultavimmin teollisuuden ympäristöystävällisemmät prosessit.

Asia selvisi pitkän aikavälin vertailussa. Suuren työryhmän tutkimuksessa verrattiin silakan dioksiini- ja PCB-pitoisuuksia 30 vuoden aikana. Seuranta on tehty Eviran toimesta ja yhteistyössä RKTL:n, THL:n ja SYKE:n kanssa. Tutkimusta on johtanut Eviran Anja Hallikainen. Uusi raportti, jonka pääkirjoittajana on Riikka Airaksinen THL:stä, esiteltiin tiistaina 18.2. osana Kansallinen Itämeritutkijoiden foorumin julkaisusarjaa. Asiasta uutisoivat aiemmin YLE ja Suomen Luonto.

Airaksisen raportti kertoo, että silakoiden myrkkypitoisuudet ovat laskeneet noin 2,8 prosenttiyksikön vuosivauhtia. Kokonaislasku 70-luvun lopulta on lähes 90 %, ja jatkuu yhä.

Silakka on ylivoimaisesti tärkein saaliskalamme. Sitä saadaan vuodessa vajaat 100 miljoonaa kiloa. Suurin osa tästä menee eläinten rehuksi (turkistarhoille tai kalankasvattamoille) tai vientiin. Ja, mikä vielä oudompaa, viedystä kalasta 90 % käytetään ihmisravintona. Naapurimaissa.

Siksi onkin hyvin paradoksaalista, että samalla kun meillä koto-Suomessa kalan kokonaiskulutus on kasvanut, meillä käytetään kotimaista kalaa vuosi vuodelta vähemmän. Tuontikalaa kuluu nykyisin kaksi kertaa niin paljon kuin kotimaista, vaikka vain kymmenen vuotta sitten määrät olivat tasoissa. Mistä ihmeestä on kysymys?

Kotimaista kalaa pelätään turhaan

Suomalaisten mieleen lienee iskostunut liiankin syvälle, että juuri lähivesien kaloissa on myrkkyjä, ja siksi niitä pitää välttää. PCB, DDT, ATP, EKG, WWW, mitä niitä myrkyllisiä kirjainyhdisteitä nyt olikaan, niitä on kaloissa. Ja etenkin silakassa!

Asia ei ole aivan näin yksinkertainen. Kannattaa ymmärtää Eviran laatimat syöntisuositukset oikein ja olla pelkäämättä turhaan.

Yleisesti: mitä nuorempi kala, ja mitä pienempiä annoksia, sen useammin kalaa kelpaa syödä. Pari kertaa viikossa on täysin ok. Lähes kaikki suomalaisten syömä kala voisi ihan hyvin olla kotimaista.

Suurimmat myrkkymäärät (olivat ne sitten raskasmetalleja, dioksiineja tai lähes mitä vain) löytyvät petokaloista. Etenkin komeista, kyrmyniskaisista, isoista ja vanhoista. Pitkän elinkaaren aikana niiden elimistöön on kerääntynyt runsaasta ruuasta paljon myrkkyjä. Siksi juuri Itämeren lohta ja taimenta, tai sisävesien haukea ei tulisi syödä kovin usein.

Sama pätee myös silakoihin. Muutaman vuoden ikäisissä niiden dioksiini- ja PCB-pitoisuudet lähtevät selkeään kasvuun. Syy on kalojen ravinnossa. 15-senttisinä silakat vaihtavat aiemman planktonravinnon pohjaeläimiin, eli siirtyvät ylemmälle ravintoketjun portaalle. Uuteen ravintoon on ehtinyt kertyä enemmän myrkkyjä, jotka vuorollaan siirtyvät isoihin silakoihin. Mutta jopa niitä voi syödä turvallisesti kerran kuussa.

Myös WWF:n mielestä silakkaa voisi huoletta käyttää paljon enemmän ihmisruuaksi. Toisin kuin monen muun kalalajin, silakan pyynti on nimitäin jokseenkin kestävällä pohjalla.

Lähes jokainen meistä voisi suosia kotimaista kalaa. Se on paitsi terveellistä, myös ekologista. Jos ei tykkää suolasilakasta niin saahan siitä sushiakin.

Perjantai 21.2.2014: Korjattu Airaksisen raportin vastuualueiden yksityiskohtia.

Kuva: TeppoTK / Flickr

Kuvituskuvan kalat - lienevät silakoita - eivät liity tutkimukseen, mutta ovat silti maukkaita oikein valmistettuna.

J-02 / Olen kinkku, Joulukinkku.

Su, 12/22/2013 - 01:10 Toimitus

Tänäkin jouluna Suomessa syödään yli 7000 tonnia kinkkulihaa, sillä vaikka korvaavat jouluruokavaihtoehdot ovat tulleet yhä yleisemmiksi, on perinteinen joulukinkku edelleen keskeisin joulun ajan ruokalaji hyvin monissa perheissä.

Kyseessä on itse asiassa hyvin pohjoismainen perinne, sillä muualla Euroopassa suurin osa joulun tärkeimmistä ruokalajeista liittyvät lintuihin: kanaa, ankkaa, hanhea, kalkkunaa ja niin edelleen. Ranskassa osterit, hanhenmaksa ja shampanja ovat samassa roolissa kuin laatikkoruoat, kinkku ja glögi Suomessa. Kaikkialla joulu on toki runsaan syömisen juhla, hyvä tekosyy keskitalven (tai alkutalven) mässäilyyn. Kinkku on kuitenkin muinais-skandinaavista perua, sillä täällä talvipäivänseisausjuhlassa ennen kristinuskoa uhrattiin ja syötiin pyhitetty sika Freyr-jumalalle.lähde. Sian teurastamisen perinne jouluna jatkui kristinuskon tulon jälkeen ja säilyi useina perinneruokina (kinkun lisäksi ja ohella on ollut makkaroita ja joka läskiin kostutettuja leivänpaloja); siasta saatu kinkku uunissa pitkään kypsytettynä oli tärkein näistä ruokalajeista.

Wikipedian mukaan vuonna 2007 Suomessa syötiin 7 200 000 kg joukukinkkulihaa, mikä oli 13 % enemmän kuin 2006. Suurimmat lihan tuontimaat olivat Saksa ja Tanska. Kalkkunaa syötiin samana vuonna "vain" noin 588 000 kg, eli noin 8% kinkun määrästä.

Alla on tilastotietoa joulukinkkujen kulutuksesta Suomessa:

Vuosi Kotimainen Ulkom. Yhteensä
2003 6 114 000 400 000 6 514 000
2004 6 298 000 417 000 6 715 000
2005 6 129 000 339 000 6 468 000
2006 5 695 000 534 000 6 229 000
2007 6 815 000 389 000 7 204 000
2008 6 693 000 287 000 6 980 000
2009 6 413 800 101 200 6 515 000
2010 6 814 200 383 800 7 198 000
2011 6 471 600 321 100 6 792 700
2012 6 300 435 437 665 6 738 100

Marttojen mukaan hyvä tapa valmistaa joulukinkku on seuraava:

Joulukinkun suolaus

Ruiskusuolaus

  • karkeaa suolaa 15 g/1 kg kinkkua, esim. 5 kg:n kinkulle 75 g (3/4 dl) suolaa ja 2 dl vettä
  • suolaus isoneulaisella lääkeruiskulla
  • ruiskusuolatun kinkun annetaan seistä peitettynä kylmässä 2-3 vrk
    ennen paistamista

    Suolavedessä suolaus

  • 10-12 -prosenttinen suolavesi, esim. 10 l vettä ja noin 1,1 kg karkeaa suolaa
  • suolausaika 1-2 viikkoa
    1. Sekoita osa vedestä ja suola, keitä, kuori vaahto pois.
    2. Lisää jäähtyneeseen suolaveteen loppuosa vedestä.
    3. Kaada vesi kinkun päälle ja anna suolautua kylmässä.
    4. Liota suolautunutta kinkkua kylmässä vedessä noin 1 vrk ennen
    kypsentämistä.
    5. Anna kinkun valua hyvin ennen uuniin panoa.

    Joulukinkun paistaminen

    1. Aseta sulanut kinkkku ritilälle uunipannun päälle tai suoraan
    uunipannulle nahka- eli kamarapuoli ylöspäin. Tee kamaraan reikä
    lihalämpömittaria varten teräväkärkisellä veitsellä. Työnnä mittari
    kinkun paksuimpaan kohtaan niin, ettei mittarin kärki kosketa luuta.
    2. Paista kinkkua 90-125 lämmössä, kunnes sisälämpötila on 77 .

    Paistoaika on runsas tunti lihakiloa kohti. Lisää pannulle tarvittaessa vettä. Anna kinkun levätä 15 minuuttia, ennenkuin poistat mittarin.

    Kinkun kuorruttaminen

    1. Poista lämpimästä kinkusta kamara ja osa silavaa.
    2. Voitele pinta ohuesti sinapilla. Ripottele päälle korppujauhe-sokeriseos (3 rkl/1 rkl). Paina halutessasi koristeeksi kokonaisia
    neilikoita.
    3. Kuorruta uunissa 250 asteen lämmössä noin 10 minuuttia.

    Kinkku ruistaikinakuoressa
    1. Tee napakka taikina vedestä ja ruisjauhoista (suhde 1/2 l vet-
    tä/noin 1 1/4 l ruisjauhoja)
    2. Peitä kinkku taikinalla (11/2-2 cm:n kerros) ja aseta uunipannulle.
    Työnnä lihalämpömittari lihaan ja kypsennä kuten edellä. Jos kinkun
    alapuoli tummuu liikaa, lisää pannulle vähän vettä.
    3. Poista ruiskuori kypsän kinkun päältä ja kuorruta kinkku.

    Vaihtoehtoja (emme ota kantaa niiden maukkauteen) kinkulle on lueteltu mm. vuoden 2011 Kotiliedessä.

  • 27.3.2013 - Saisiko olla tomaattia?

    Ke, 03/27/2013 - 00:58 Jari Mäkinen

    Alun perin Etelä-Amerikasta kotoisin oleva tomaatti on nykyisin maailman eniten käytetty vihanneksen omainen ruokakasvi. Kasvitieteellisesti se ei kuitenkaan ole vihannes, vaan koisokasvien heimoon kuuluva marja. Latinaksi tomaatin yleisnimi on Solanum lycopersicum.

    Nykyisten Chilen ja Perun alueella olleiden intiaanien tiedetään käyttäneen alun perin villinä esiintynyttä tomaattia ruokana jo noin 500 ennen ajanlaskumme alkua. Eurooppaan se rantautui löytöretkien mukana 1400-luvun lopussa, tosin aluksi sitä käytettiin vain koristekasvina, koska sen oletettiin olevan myrkyllinen.

    Vinkki: Tomaattia ei kannata säilyttää jääkaapissa, koska siellä sen rakenne vetistyy ja maku heikkenee, joskin se säilyy siellä jopa pari viikkoa. Vaikka niitä siis varastoisi jonkin aikaa jääkaapissa, kannattaa ne nostaa huoneenlämpöön paria päivää ennen syömistä - elleivät ne ole jo hyvin kypsiä.

    Kuvassa on kirsikkatomaatteja Wikipediasta.