Syitä siihen, miksi kuumennettu ruoka maistuu yleensä hyvältä, on kaksi: ensiksikin lämmittäminen saa useat ruoat mureammiksi sekä helpommin syötäviksi, mutta kuumentaminen saa ruoan myös maistumaan paremmalta.
Jälkimmäiseen syynä on niin sanottu Maillard-reaktio, jonka tuloksena ruoan pinnalle muodostuu ruskeita väriaineita ja aromia tuottavia yhdisteitä.
Kyseessä on monivaiheinen kemiallinen reaktio ruoka-aineessa olevien sokerien ja aminohappojen tai proteiinien välillä, jonka tuloksena on mm. furfuraalia ja furfuryylialkoholia, diasetyyliä, asetolia, pyruvaldehydiä ja glyoksaalia. Tumma väri on pääasiassa melanoidiineja, jotka ovat pyrroli- ja furaanirakenteisia yhdisteitä.
Maillardin reaktio vaatii kunnolla toteutuakseen 140–160°C:n lämpötilan. Kun paistetaan esimerkiksi lihaa, tulisi paistinpannun tai grillin lämpötilan olla noin 180–200°C. Itse asiassa paras tapa paistaa lihaa on lämmittää sitä ensin noin 55-65°C:n lämpötilassa (vaikkapa sous vide -tekniikalla) ja kuumentaa sen jälkeen nopeasti pinnalta kuumassa lämpötilassa. Näin liha mureutuu ensin tasaisesti ja sitten siihen saadaan sopivasti makua sekä väriä pintaan.
Periaatteeltaan tämä pinnan käristäminen on hieman sama asia kuin tervan polttaminen – tosin siinä ja muissa pyrolyysiä, eli kuivatislausta käyttävissä prosesseissa kuumentaminen viedään aika tavalla ruoanlaittoa pitemmälle. Kuivatislauksessa orgaanisia kiinteitä aineita hajotetaan kuumentamalla hapen pääsemättä vaikuttamaan prosessiin. Toinen kemianteollisuuden ja ruoanlaiton välinen ero on se, että lihatuotteiden (ja muun ruoan) sijaan teollisuudessa käytetään yleensä puuta, kivi- ja ruskohiiltä, turvetta ja hartsia. Puun kuivatislauksessa saadaan muun muassa tervaa, etikkahappoa, metanolia, asetonia ja tärpättiä. Kivihiilen kuivatislauksessa saadaan valokaasua, koksia, ammoniakkia, raakaa bentseeniä sekä kivihiilitervaa.
Itse asiassa kun ruokaa kuumennetaan liikaa, on tulee sen huono maku juuri siitä, että kokkaaminen on mennyt hieman liian paljon kemiateollisuuden puolelle: maku- ja väriaineita on paitsi liikaa ja niistä tulee liian voimakkaita, niin mukaan syntyy myös huonolta maistuvia sekä myrkyllisiäkin aineita.
Maillard-reaktioita tapahtuu myös ihmiskudoksessa ruumiinlämpötilassa – tätä kutsutaan vanhenemiseksi. Reippaasti yleistäen osa rappeuttavista sairauksista on sitä, että ihmisliha "kypsyy".
Kuten arvata saattaa, on reaktion nimen takana tutkija. Hän on ranskalainen Louis Maillard, joka julkaisi havaintonsa vuonna 1912. Hän ei kuitenkaan osannut selittää reaktiota, vaan sen teki John Hodge Yhdysvalloissa vuonna 1953.
Lisää tietoa ruoan kemiasta on erinomaisesti mm. Anu Hopian Molekyyligastronomia -blogissa.