mustikka

VTT käy käsiksi terveyteen: aseena mustikasta tehty puristekakku

Ke, 03/09/2016 - 20:08 Jari Mäkinen


Mustikat ovat vajaakäytössä! Metsiemme superfoodista saataisiin paljon enemmän irti, mikäli juomateollisuuden sivutuotteena syntyvä marjapuriste otettaisiin parempaan käyttöön.


Suomalainen mustikka, Vaccinium myrtillus, on paitsi hyvää, niin myös terveellistä. Harva kuitenkin tulee ajatelleeksi, että mustikoissa on runsaasti kuitua: tuoreissa mustikoissa 3 %, pakkaskuivatuissa 24 % ja kuivatussa puristekakussa 59 %.

Näin kertoo tuore Food & Nutrition -lehdessä julkaistu artikkeli, jonka tekijöinä on kuusi VTT:n tutkijaa. 

Heidän mukaansa mustikan valttina on sen pieni koko, koska näin kuoren ja siemenien osuus korostuu, ja siten edelleen ravintokuituja on varsin runsaasti. Mustikan ravintokuitu on pääosin liukenematonta, joten se parantaa suoliston toimintaa.

Tehdään puristekakku!

Mehuteollisuuden sivutuotteena syntyy suuri määrä puristekakkua, joka on tällä hetkellä vajaakäytössä. Näitä tuotteesta nesteen poistamisen jälkeen jäljelle jääviä kuiva-ainekakkuja käytetään nyt mm. eläimien rehuna, mutta se on monissa tapauksissa (lähes kirjaimellisesti) helmien syöttämistä sioille.

Etenkin mustikoiden puristekakuissa on runsaasti samoja hyviä aineita, mitä on tuoreissakin mustikoissa. Siksi kakut kannattaisi ottaa tehokkaammin käyttöön.

VTT on kehittänyt ja patentoinut valmistustavan, jonka avulla voidaan korvata mustikkamuffinssin marjoja mustikan puristekakulla. Tämän ansiosta tuotteen kuuden prosentin kuitupitoisuus saavutetaan helposti ilman että tuotteen maku, tuoksu ja rakenne heikkenevät.

Puristekakku soveltuu myös ekstruusiotekniikalla valmistettaviin aamiaishiutaleisiin ja napostelutuotteisiin. Ekstruusio tarkoittaa sitä, että tuotteen raaka-aine on massaa, joka puristetaan halutun näköiseksi. 

VTT:n kokeissa tuotteiden maku, väri, koostumus ja rapeus säilyivät, vaikka puristekakun osuus jauhoseoksesta nostettiin 30 prosenttiin. 

Mustikan väriaine on myös terveysaine

Ravintokuidun lisäksi mustikka ja sen lähisukulainen pensasmustikka (Vaccinium corymbosum) sisältävät varsin paljon antosyaania, eli kasveissa olevia luontaisia väriaineita. Mustikan tummansininen väri tulee juuri sen runsaasta antosyaanipitoisuudesta.

Metsämustikassa myös marjalihan antosyaanipitoisuus on korkea ja siksi nämä värilliset yhdisteet ovat helposti irtoavia ja hyödynnettävissä. Sen sijaan viljellyn pensasmustikan antosyaanit ovat vain kuoressa ja marjaliha on vaaleaa.

Antosyaanit on todettu myös terveysvaikutuksiltaan suotuisiksi. Tutkijoiden mukaan antosyaanien saannilla on todettu olevan tulehduksia vähentävä vaikutus ja ne mahdollisesti myös pienentävät riskiä sairastua syöpään, sydän- ja verisuonisairauksiin ja diabetekseen. 

Ne myös kohdentuvat elimistössä hyvin suolistoon, missä ne vaikuttavat paremmin: antosyaania sisältävät yhdisteet irtoavat marjojen vahamaisesta kuoresta yhdisteet irtoavat vain vähäisessä määrin ennen paksusuolta.

Vaikka mustikoiden korvaaminen puristeella vaikuttaakin vähemmän herkulliselta, tehdään elintarviketeollisuudessa paljon tämänkaltaisia temppuja, joilla esimerkiksi tuotteiden terveellisyyttä, koostumusta tai hintaa voidaan säätää paremmiksi. Kyse toki voi olla suoranaisesti kuluttajien huijaamisesta, jos marjojen väitetään olevan tuoreita, mutta yhtä lailla muun muassa puristekakun käytöllä voidaan tehdä laadukasta tuotetta edullisemmin sekä kehittää kokonaan uusia terveystuotteita.

Joka tapauksessa on hyvä, että raaka-aineesta saadaan mahdollisimman suuri osa käyttöön ja hukkaprosentti on mahdollisimman pieni!

Kyseessä ei ole suinkaan ensimmäinen VTT:n tutkimus, missä tutkitaan elintarvikkeita ja puristeita. Alla olevalla videolla kerrotaan rypsin ja rapsin siemenpuristeista ja niiden mahdollisista käytöistä.

Tästä mustikkapuristekakku-uutisesta kertoi VTT tuoreessa tiedotteessaan.
Otsikkokuva: Mikko Muinonen / flickr

Huomio: Vaccinium myrtillus on täynnä E-koodeja!

To, 08/13/2015 - 17:45 Jari Mäkinen
Mustikoita

Päivän kuva Viime aikoina elintarvikkeissa on ollut muotia muuttaa e-koodeja suorasanaisiksi, koska näin tuote vaikuttaa luonnonmukaisemmalta. Samalla toisia, kummalliselta vaikuttavia ainesosia halutaan sisältöluetteloissa piilottaa kliinisten e-koodien alle.

Koodeja voi selvittää helposti mm. Eviran nettisivuilla olevalla elintarvikkeiden lisäainelistalla, mutta koodeja sekä niiden kemiallisia nimiä ihmetellessä kannattaa myös muistaa, että kaikki ruokamme on täynnä kemiallisia aineita sekä ... myös geenejä!

Siksi päivän kuvana tänään on pieni kulhollinen metsätuoreita mustikoita, mutta tieteellisen hienostelevasti käytämme niistä nyt nimeä Vaccinium myrtillus ja listaamme mitä kaikkea ne sisältävätkään:

VETTÄ 84%

SOKERIA 10%
fruktoosi 48%
glukoosi 40%
sakkaroosi 2%

KUITUA 2,4%
E460, E461, E462, E464, E467

AMINOHAPPOJA, alle 2%
glutamiinihappo 23%
asparagiinihappo 18%
leusiini 17%
arginiini 8%
alaniini 4%
valiini 4%
glysiini 4%
proliini 4%
isoleusiini 3% 
seriini 3%
treoniini 3%
fenyylialaniini 2%
lysiini 2%
metioniini 2%
tyrosiini 1%
histidiini 1%
systiini 1%
tryptofaani <1%

RASVAHAPPOJA, alle1%
omega-6-rasvahappo
linoleenihappo
omega-3-rasvahappo
oleiinihappo
palmitiinihappo
steariinihappo
palmitoleiinihappo
tuhka
fytosteroli (kasvisteroli)
oksaalihappo
E300
E306
tiamiini

VÄRIAINEET
E163a
E163b
E163e
E163f
E160a

MAKUAINEET
etyylietanoaatti
3-metyylibutanaali
2-metyylibutanaali
valeraldehydi
metyylibutyraatti
okteeni
heksanaali
styreeni
nonaani
noneeni
linaloli
sitraali
bentsaldehydi
butyylihydroksitolueeni
kresoli
metyyliparabeeni
E1510
E300
E440
E421

ILMAA
E941
E948
E290