elintarvike

FoodiEX haluaa syömäreitä kehittämään öklöruokaa

Ti, 03/06/2018 - 16:02 Toimitus
Ruokaa! Kuva: Alex Iby

Hyönteisten ja rikkakasvien syönti saa monilla yökkäämisreaktion päälle, mutta miksi? Turun yliopiston Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen FoodiEX -hanke koettaa selvittää mikä uusien bioruokaraaka-aineiden syömisessä oikein tökkii.

Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskus, eli FFF kehittää ja tutkii tulevaisuuden elintarvikkeita. 

Niistä puhuttaessa ei voida ohittaa hyönteisiä ja rikkakasveja, jotka voisivat olla vastaisuudessa olennainen ruokavaliota täydentävä ja rikastuttava osa. Ongelmana on kuitenkin näiden uusien bioruokaraaka-aineiden maine ja niihin liittyvät ennakkoluukot.

Siksi FoodiEX -hanke etsii ratkaisuja siihen, miten näiden käytön kuluttajakokemusta voitaisiin parantaa.

FoodiEX -hanke etsiikin nyt kuluttajia, jotka voisivat auttaa tässä.

"Toivomme mukaan erityisesti ruoka-alan vaikuttajia, joilla on jo yleisö ja joilla on halu auttaa tutkimustyötä, uteliaisuutta oppia ja halua kehittää uutta", hankkeen koordinaattori Laura Forsman sanoo.

"Hankkeessa otetaan pöydälle tulevaisuuden bioruokaraaka-aineita ja muokata niistä kahden kiinnostavan keinon avulla paremmin kuluttajia miellyttäviä ja houkuttelevia. Keinot ovat ihmisen moniaistisen kokemisen ymmärrys ja hyödyntäminen ja aktiivisten kuluttajien osallistaminen raaka-aineiden kuluttajakokemuksen kehittämiseen." 

Molemmat keinot ovat asiakaskokemuksen saralla isoja teemoja, jotka yhdessä kattavat hyvin kuluttajien kokemusmaailmaan vaikuttamisen.

"Moniaistisen kokemisen tutkimus antaa tuotekehitykseen eväitä konkreettisella, aistihavaitsemisen tasolla", selittää Forsman.

"Mutta se ei yksin riitä vaan ihmisen kokemiseen vaikuttavat sosiaaliset tekijät täytyy myös ymmärtää ja ottaa huomioon. Siihen apua kaivataan yleisiin mielipiteisiin vaikuttavilta suunnannäyttäjäkuluttajilta – ihmisiltä, jotka muokkaavat sosiaalista todellisuuttamme samoin, kuin mitä erilaiset aistiärsykkeet ja niiden yhdistelmät muokkaavat aistittavaa todellisuuttamme."

Hyönteisiä tarjolla Thaimaassa. Kuva: Wikipedia
Hyönteisiä tarjolla Thaimaassa.

 

Maailman suurin ruokatrendi on nälkä

Hanke linkittyy tiiviisti nälänhätää vastaan taistelevan Yhteisvastuu-keräyksen nimeämään vuoden suurimpaan ruokatrendiin: tänäkin vuonna suurin globaali ruokatrendi on se, ettei ruokaa ole. 

Afrikassa ja Lähi-idässä yli 20 miljoonaa ihmistä elää nälänhädän partaalla. 

Ilmastonmuutoksen vaikutukset pienentävät globaalia ruokasatoa, joka on jaettava yhä kasvavan väestön kesken. Forsman arvioikin, että vuoden 2018 suurin ruokatrendi lienee tullut jäädäkseen.

Ratkaisuja ristiriitaan haetaan monilla rintamilla: kasvissyönti ja lihan syömisen vähentämiseen tähtäävä sekasyönti ovat nosteessa, ruokahävikin hyödyntämiseen on herätty ja useita esimerkkejä innovatiivisesta sivuvirtojen hyödyntämisestä on nähty. 

"Silti tämä ruokatrendi vaatinee jatkossa meiltä myös vieraampien ruokaraaka-aineiden nielemistä. Puhutaan sellaisista proteiinin lähteistä kuin jauhomadot ja hyönteiset, tai vitamiinin lähteistä kuin rikkakasvit ja kasvisten ns. jämät."

FoodiEX-hanke on yksi FFF:n pyrkimyksistä tarttua ongelmaan.

Business Finlandin ja hankkeen yhteistyöyritysten Atrian, Fazer FoodServicen, Domretorin ja PackgeMedian rahoittaman hankkeen tavoitteena on aikaansaada uudenlainen tuotekehitysprosessi elintarvikeyritysten käyttöön. 

Jos siis haluat edistää ruokakulttuurimme muutosta ja kestävää kehitystä, olet kiinnostunut oppimaan uutta ruoan moniaistisen kokemisen teemoista ja sinulla on sinulla yleisö, joka kuuntelee ja katselee, niin ota yhteyttä Lauraan: laura.forsman@utu.fi!

*

Juttu on Turun yliopiston lähettämä tiedote vain hieman editoituna. Otsikkokuva: Alex Iby / Unsplash, hyönteiskuva: Wikipedia

VTT käy käsiksi terveyteen: aseena mustikasta tehty puristekakku

Ke, 03/09/2016 - 20:08 Jari Mäkinen


Mustikat ovat vajaakäytössä! Metsiemme superfoodista saataisiin paljon enemmän irti, mikäli juomateollisuuden sivutuotteena syntyvä marjapuriste otettaisiin parempaan käyttöön.


Suomalainen mustikka, Vaccinium myrtillus, on paitsi hyvää, niin myös terveellistä. Harva kuitenkin tulee ajatelleeksi, että mustikoissa on runsaasti kuitua: tuoreissa mustikoissa 3 %, pakkaskuivatuissa 24 % ja kuivatussa puristekakussa 59 %.

Näin kertoo tuore Food & Nutrition -lehdessä julkaistu artikkeli, jonka tekijöinä on kuusi VTT:n tutkijaa. 

Heidän mukaansa mustikan valttina on sen pieni koko, koska näin kuoren ja siemenien osuus korostuu, ja siten edelleen ravintokuituja on varsin runsaasti. Mustikan ravintokuitu on pääosin liukenematonta, joten se parantaa suoliston toimintaa.

Tehdään puristekakku!

Mehuteollisuuden sivutuotteena syntyy suuri määrä puristekakkua, joka on tällä hetkellä vajaakäytössä. Näitä tuotteesta nesteen poistamisen jälkeen jäljelle jääviä kuiva-ainekakkuja käytetään nyt mm. eläimien rehuna, mutta se on monissa tapauksissa (lähes kirjaimellisesti) helmien syöttämistä sioille.

Etenkin mustikoiden puristekakuissa on runsaasti samoja hyviä aineita, mitä on tuoreissakin mustikoissa. Siksi kakut kannattaisi ottaa tehokkaammin käyttöön.

VTT on kehittänyt ja patentoinut valmistustavan, jonka avulla voidaan korvata mustikkamuffinssin marjoja mustikan puristekakulla. Tämän ansiosta tuotteen kuuden prosentin kuitupitoisuus saavutetaan helposti ilman että tuotteen maku, tuoksu ja rakenne heikkenevät.

Puristekakku soveltuu myös ekstruusiotekniikalla valmistettaviin aamiaishiutaleisiin ja napostelutuotteisiin. Ekstruusio tarkoittaa sitä, että tuotteen raaka-aine on massaa, joka puristetaan halutun näköiseksi. 

VTT:n kokeissa tuotteiden maku, väri, koostumus ja rapeus säilyivät, vaikka puristekakun osuus jauhoseoksesta nostettiin 30 prosenttiin. 

Mustikan väriaine on myös terveysaine

Ravintokuidun lisäksi mustikka ja sen lähisukulainen pensasmustikka (Vaccinium corymbosum) sisältävät varsin paljon antosyaania, eli kasveissa olevia luontaisia väriaineita. Mustikan tummansininen väri tulee juuri sen runsaasta antosyaanipitoisuudesta.

Metsämustikassa myös marjalihan antosyaanipitoisuus on korkea ja siksi nämä värilliset yhdisteet ovat helposti irtoavia ja hyödynnettävissä. Sen sijaan viljellyn pensasmustikan antosyaanit ovat vain kuoressa ja marjaliha on vaaleaa.

Antosyaanit on todettu myös terveysvaikutuksiltaan suotuisiksi. Tutkijoiden mukaan antosyaanien saannilla on todettu olevan tulehduksia vähentävä vaikutus ja ne mahdollisesti myös pienentävät riskiä sairastua syöpään, sydän- ja verisuonisairauksiin ja diabetekseen. 

Ne myös kohdentuvat elimistössä hyvin suolistoon, missä ne vaikuttavat paremmin: antosyaania sisältävät yhdisteet irtoavat marjojen vahamaisesta kuoresta yhdisteet irtoavat vain vähäisessä määrin ennen paksusuolta.

Vaikka mustikoiden korvaaminen puristeella vaikuttaakin vähemmän herkulliselta, tehdään elintarviketeollisuudessa paljon tämänkaltaisia temppuja, joilla esimerkiksi tuotteiden terveellisyyttä, koostumusta tai hintaa voidaan säätää paremmiksi. Kyse toki voi olla suoranaisesti kuluttajien huijaamisesta, jos marjojen väitetään olevan tuoreita, mutta yhtä lailla muun muassa puristekakun käytöllä voidaan tehdä laadukasta tuotetta edullisemmin sekä kehittää kokonaan uusia terveystuotteita.

Joka tapauksessa on hyvä, että raaka-aineesta saadaan mahdollisimman suuri osa käyttöön ja hukkaprosentti on mahdollisimman pieni!

Kyseessä ei ole suinkaan ensimmäinen VTT:n tutkimus, missä tutkitaan elintarvikkeita ja puristeita. Alla olevalla videolla kerrotaan rypsin ja rapsin siemenpuristeista ja niiden mahdollisista käytöistä.

Tästä mustikkapuristekakku-uutisesta kertoi VTT tuoreessa tiedotteessaan.
Otsikkokuva: Mikko Muinonen / flickr

Varo tätä bakteeria!

Ma, 01/26/2015 - 12:02 Toimitus

Clostridium botulinum –bakteeri tuottaa voimakkainta tunnettua myrkkyä, botulinumneurotoksiinia, joka esimerkiksi ruuan mukana nieltynä aiheuttaa ihmiselle ja eläimille henkeä uhkaavaa neliraajahalvausta, botulismia.

Ruokaan sitä joutuu joskus ympäristöstä, jossa sitä esiintyy paikoitellen runsaastikin kestävinä itiöinä. Itiöt selviytyvät elintarviketeollisuuden prosesseista ja saattavat itää myrkyllisiksi kasvustoiksi pakatuissa ruuissa jopa jääkaappilämpötiloissa.

Pelkästään Euroopan Unionin alueella tautiin sairastuu satakunta ihmistä vuodessa. 

Helsingin yliopiston eläinlääketieteellisessä tiedekunnassa tutkijana toimiva David Kirk selvittää väittelee aiheesta ensi perjantaina. Hän selvittää väitöskirjatutkimuksessaan C. botulinumin itiömuodostuksen säätelymekanismeja sekä sitä, miten itiöityminen on yhteydessä bakteerin selviytymiseen kylmässä. Kirkin tutkimus auttaa ymmärtämään C. botulinum –bakteerin itiömuodostusta elintarvikkeissa ja auttaa osaltaa taltuttamaan bakteerin aiheuttamia elintarviketurvallisuusriskejä.

Kirk kuvaa tutkimuksessaan itiöitymiseen liittyvien geenien ilmentymistä säätelevien sigmatekijöiden toimintaa C. botulinum kasvun ja itiöitymisen sekä toisaalta bakteerin elintarvikkeiden säilönnässä käytettyjä keinoja, kuten suolaa ja kylmää lämpötilaa, jotka ovat bakteerille stressaavia olosuhteita.  

Tutkimuksessa kehitettiin myös C. botulinumin geeni-ilmentymisen tutkimiseen soveltuva testi. Vaikka bakteeri-itiöiden merkitys elintarvikkeiden turvallisuuden ja laadun kannalta on erittäin suuri, C. botulinumin ja monien muiden ruokamyrkytysbakteerien itiöitymisen mekanismit on tunnettu huonosti. Kirk havaitsi, että mekanismit olivat pääpiirteiltään samankaltaiset kuin itiöitymisen mallilajissa, Bacillus subtiliksessa, mutta ns. sigmatekijöiden* toiminta C. botulinumissa poikkesi mallilajista olennaisesti.

Havainnolla saattaa olla merkitystä kehitettäessä esimerkiksi geenimerkkejä itöitymisen tutkimiseksi. 

C. botulinum -itiöt saattavat itää myrkyllisiksi kasvustoiksi jopa bakteerille stressaavissa olosuhteissa, kuten suola-, pH- ja kylmästressissä, joita yleisesti käytetään elintarvikkeiden säilönnässä. Kirk osoitti ensimmäistä kertaa, että yksi itiöitymistä säätelevistä sigmatekijöistä sääteli myös stressivastetta.

Tämän sigmatekijän on sukulaislajeilla osoitettu myös säätelevän toksiinituotantoa. Havainnot osoittavat, että itiöityminen, bakteerin stressivaste ja toksiinituotanto, jotka muodostavat bakteerin kannalta erittäin tehokkaan strategian lajin säilymisen näkökulmasta, ovat uudella tavalla geneettisesti kytkettyjä. Havainnoilla on tärkeä merkitys uudenlaisten ja entistä tarkempien elintarviketurvallisuuden arviointi- ja hallintamenetelmien kehittelyssä.

David Kirkin väitöstkija “Alternative sigma factors F, E, G, and K in Clostridium botulinum sporulation and stress response” on saatavina elektronisessa muodossa netissä.

* Sigmatekijät ovat proteiineja, jotka toimivat RNA-synteesin aloituksessa tunnistamalla geenien säätelyalueet. Eri sigmatekijät tunnistavat eri geenien säätelyalueet ja vaikuttavat siten geenien ilmenemisessä tapahtuviin muutoksiin solun aineenvaihdunnan tarpeiden mukaan

Teksti perustuu Helsingin yliopiston lähettämään tiedotteeseen. Otsikkokuvan on ottanut David Kirk.