silakka

Kemiallinen joulukalenteri 7/24: Etikkasilakoita ja balsamicoa

Ke, 12/07/2016 - 06:37 Jarmo Korteniemi
Kuva: CCFoodTravel.com / Flickr

Päivän kuvaJoulukalenterimme luukun raosta lorisee tänään monikäyttöistä etikkaa.

Joulun alla kodeissa jynssätään paikat puhtaiksi. Etikka toimii hommassa oivasti happamuutensa vuoksi. Sen avulla on helppo kiillottaa monia metalleja ja avata vaikkapa putkistojen tukkeumia. Aine myös tappaa tehokkaasti mikrobeja.

Etikka on myös hyvä ruoka- ja säilöntäaine, jota käytetään vaikkapa salaatinkastikkeissa ja joulusilakan valmistuksessa. Aineella väitetään olevan monia suoria terveysvaikutuksiakin, vaikka todisteiden kanssa on vähän niin ja näin. Ja happaman nesteen nauttiminen suurissa määrin voi olla myös pidemmän päälle haitallistakin.




Juttu jatkuu mainoksen jälkeen


Etikka on tunnettu vähintäänkin tuhansia vuosia, sillä keksintö on luultavasti vain muutaman vuoden nuorempi kuin alkoholi. Etikkahappoa nimittäin saadaan etikkahappobakteerien avulla, alkoholin hapettuessa.

Etikka koostuu kahdesta värittömästä aineesta, vedestä ja etikkahaposta, sekä lähtöalkoholista (väkiviina, valkoviini, riisiviini jne.) peräisin olevista aromeista. Pistävän hajuista etikkahappoa on kotikäytössä olevissa etikoissa mukana tyypillisesti 3–5 %.

Yllä: Etikkahapolla maustetaan makoisia ruokia. Valokuva: Blue moon in her eyes / Flickr

Etikkalaatuja on monia, riippuen lähtöaineista sekä valmistusmenetelmistä. Vanhalla Orleans-pintamenetelmällä viini etikoituu hiljakseen tynnyreissä bakteerien toimiessa pinnalta käsin, tuoreemmissa metodeissa alkoholi taas valutetaan bakteeripitoisen ritilän läpi. Tai sitten bakteerit sekoitetaan koko nesteeseen.

Kaupassa myytävä balsamico eli "balsamietikka" on muuten yleensä väärennöstä. Aito balsamico maksaa jopa satoja euroja litralta, eikä sitä saa lähikaupasta muutamalla eurolla. Niissä myydään vain normaalia viinietikkaa, johon on lisätty elintarvikevärejä ja rypälemehua. Aito balsamico on hyvin hidasta ja työlästä valmistaa, sillä prosessiin kuuluu vuosien pituinen tynnyrissä väkevöittämisen vaihe.

Puhdasta etikkahappoa kutsutaan jääetikaksi. Sen jäätymis- (eli sulamispiste) on vain 17 °C, ja nesteestä nousevat höyryt ovat ilmaa raskaampia. Aine on hygroskooppinen eli se imee itseensä kosteutta ympäristöstä.

Etikkahappo on kemianteollisuuden tärkeimpiä raaka-aineita: Sitä hyödynnetään paitsi elintarvikkeiden lisäaineena (E260), myös lääkkeiden, hajusteiden, värien, muovien ja biomuovien, pehmitinaineiden, asetaattikuitujen sekä monien muiden kemikaalien valmistuksessa.

Alla vielä näkymiä Giuseppe Giustin tiloista Italian Modenasta. Se on maailman vanhin aitoa balsamicoa valmistava yritys. 

Kuvat, mukaanlukien otsikkokuva: CCFoodTravel.com / Flickr

Lähteet: TyöterveyslaitosRajamäen / Berner

Kuva: CCFoodTravel.com
Kuva: CCFoodTravel.com
Kuva: CCFoodTravel.com

Silakkaa sietäisi popsia enemmänkin

To, 02/20/2014 - 13:22 Jarmo Korteniemi
Kuva: Ville Oksanen / Flickr

Silakan myrkkypitoisuudet ovat Suomen vesillä laskeneet roimasti. Toisin kuin etelämpänä Itämerellä, laskusuhdanne jatkuu meillä yhä. Syynä ovat luultavimmin teollisuuden ympäristöystävällisemmät prosessit.

Asia selvisi pitkän aikavälin vertailussa. Suuren työryhmän tutkimuksessa verrattiin silakan dioksiini- ja PCB-pitoisuuksia 30 vuoden aikana. Seuranta on tehty Eviran toimesta ja yhteistyössä RKTL:n, THL:n ja SYKE:n kanssa. Tutkimusta on johtanut Eviran Anja Hallikainen. Uusi raportti, jonka pääkirjoittajana on Riikka Airaksinen THL:stä, esiteltiin tiistaina 18.2. osana Kansallinen Itämeritutkijoiden foorumin julkaisusarjaa. Asiasta uutisoivat aiemmin YLE ja Suomen Luonto.

Airaksisen raportti kertoo, että silakoiden myrkkypitoisuudet ovat laskeneet noin 2,8 prosenttiyksikön vuosivauhtia. Kokonaislasku 70-luvun lopulta on lähes 90 %, ja jatkuu yhä.

Silakka on ylivoimaisesti tärkein saaliskalamme. Sitä saadaan vuodessa vajaat 100 miljoonaa kiloa. Suurin osa tästä menee eläinten rehuksi (turkistarhoille tai kalankasvattamoille) tai vientiin. Ja, mikä vielä oudompaa, viedystä kalasta 90 % käytetään ihmisravintona. Naapurimaissa.

Siksi onkin hyvin paradoksaalista, että samalla kun meillä koto-Suomessa kalan kokonaiskulutus on kasvanut, meillä käytetään kotimaista kalaa vuosi vuodelta vähemmän. Tuontikalaa kuluu nykyisin kaksi kertaa niin paljon kuin kotimaista, vaikka vain kymmenen vuotta sitten määrät olivat tasoissa. Mistä ihmeestä on kysymys?

Kotimaista kalaa pelätään turhaan

Suomalaisten mieleen lienee iskostunut liiankin syvälle, että juuri lähivesien kaloissa on myrkkyjä, ja siksi niitä pitää välttää. PCB, DDT, ATP, EKG, WWW, mitä niitä myrkyllisiä kirjainyhdisteitä nyt olikaan, niitä on kaloissa. Ja etenkin silakassa!

Asia ei ole aivan näin yksinkertainen. Kannattaa ymmärtää Eviran laatimat syöntisuositukset oikein ja olla pelkäämättä turhaan.

Yleisesti: mitä nuorempi kala, ja mitä pienempiä annoksia, sen useammin kalaa kelpaa syödä. Pari kertaa viikossa on täysin ok. Lähes kaikki suomalaisten syömä kala voisi ihan hyvin olla kotimaista.

Suurimmat myrkkymäärät (olivat ne sitten raskasmetalleja, dioksiineja tai lähes mitä vain) löytyvät petokaloista. Etenkin komeista, kyrmyniskaisista, isoista ja vanhoista. Pitkän elinkaaren aikana niiden elimistöön on kerääntynyt runsaasta ruuasta paljon myrkkyjä. Siksi juuri Itämeren lohta ja taimenta, tai sisävesien haukea ei tulisi syödä kovin usein.

Sama pätee myös silakoihin. Muutaman vuoden ikäisissä niiden dioksiini- ja PCB-pitoisuudet lähtevät selkeään kasvuun. Syy on kalojen ravinnossa. 15-senttisinä silakat vaihtavat aiemman planktonravinnon pohjaeläimiin, eli siirtyvät ylemmälle ravintoketjun portaalle. Uuteen ravintoon on ehtinyt kertyä enemmän myrkkyjä, jotka vuorollaan siirtyvät isoihin silakoihin. Mutta jopa niitä voi syödä turvallisesti kerran kuussa.

Myös WWF:n mielestä silakkaa voisi huoletta käyttää paljon enemmän ihmisruuaksi. Toisin kuin monen muun kalalajin, silakan pyynti on nimitäin jokseenkin kestävällä pohjalla.

Lähes jokainen meistä voisi suosia kotimaista kalaa. Se on paitsi terveellistä, myös ekologista. Jos ei tykkää suolasilakasta niin saahan siitä sushiakin.

Perjantai 21.2.2014: Korjattu Airaksisen raportin vastuualueiden yksityiskohtia.

Kuva: TeppoTK / Flickr

Kuvituskuvan kalat - lienevät silakoita - eivät liity tutkimukseen, mutta ovat silti maukkaita oikein valmistettuna.