joulukinkku

J-02 / Olen kinkku, Joulukinkku.

Su, 12/22/2013 - 01:10 Toimitus

Tänäkin jouluna Suomessa syödään yli 7000 tonnia kinkkulihaa, sillä vaikka korvaavat jouluruokavaihtoehdot ovat tulleet yhä yleisemmiksi, on perinteinen joulukinkku edelleen keskeisin joulun ajan ruokalaji hyvin monissa perheissä.

Kyseessä on itse asiassa hyvin pohjoismainen perinne, sillä muualla Euroopassa suurin osa joulun tärkeimmistä ruokalajeista liittyvät lintuihin: kanaa, ankkaa, hanhea, kalkkunaa ja niin edelleen. Ranskassa osterit, hanhenmaksa ja shampanja ovat samassa roolissa kuin laatikkoruoat, kinkku ja glögi Suomessa. Kaikkialla joulu on toki runsaan syömisen juhla, hyvä tekosyy keskitalven (tai alkutalven) mässäilyyn. Kinkku on kuitenkin muinais-skandinaavista perua, sillä täällä talvipäivänseisausjuhlassa ennen kristinuskoa uhrattiin ja syötiin pyhitetty sika Freyr-jumalalle.lähde. Sian teurastamisen perinne jouluna jatkui kristinuskon tulon jälkeen ja säilyi useina perinneruokina (kinkun lisäksi ja ohella on ollut makkaroita ja joka läskiin kostutettuja leivänpaloja); siasta saatu kinkku uunissa pitkään kypsytettynä oli tärkein näistä ruokalajeista.

Wikipedian mukaan vuonna 2007 Suomessa syötiin 7 200 000 kg joukukinkkulihaa, mikä oli 13 % enemmän kuin 2006. Suurimmat lihan tuontimaat olivat Saksa ja Tanska. Kalkkunaa syötiin samana vuonna "vain" noin 588 000 kg, eli noin 8% kinkun määrästä.

Alla on tilastotietoa joulukinkkujen kulutuksesta Suomessa:

Vuosi Kotimainen Ulkom. Yhteensä
2003 6 114 000 400 000 6 514 000
2004 6 298 000 417 000 6 715 000
2005 6 129 000 339 000 6 468 000
2006 5 695 000 534 000 6 229 000
2007 6 815 000 389 000 7 204 000
2008 6 693 000 287 000 6 980 000
2009 6 413 800 101 200 6 515 000
2010 6 814 200 383 800 7 198 000
2011 6 471 600 321 100 6 792 700
2012 6 300 435 437 665 6 738 100

Marttojen mukaan hyvä tapa valmistaa joulukinkku on seuraava:

Joulukinkun suolaus

Ruiskusuolaus

  • karkeaa suolaa 15 g/1 kg kinkkua, esim. 5 kg:n kinkulle 75 g (3/4 dl) suolaa ja 2 dl vettä
  • suolaus isoneulaisella lääkeruiskulla
  • ruiskusuolatun kinkun annetaan seistä peitettynä kylmässä 2-3 vrk
    ennen paistamista

    Suolavedessä suolaus

  • 10-12 -prosenttinen suolavesi, esim. 10 l vettä ja noin 1,1 kg karkeaa suolaa
  • suolausaika 1-2 viikkoa
    1. Sekoita osa vedestä ja suola, keitä, kuori vaahto pois.
    2. Lisää jäähtyneeseen suolaveteen loppuosa vedestä.
    3. Kaada vesi kinkun päälle ja anna suolautua kylmässä.
    4. Liota suolautunutta kinkkua kylmässä vedessä noin 1 vrk ennen
    kypsentämistä.
    5. Anna kinkun valua hyvin ennen uuniin panoa.

    Joulukinkun paistaminen

    1. Aseta sulanut kinkkku ritilälle uunipannun päälle tai suoraan
    uunipannulle nahka- eli kamarapuoli ylöspäin. Tee kamaraan reikä
    lihalämpömittaria varten teräväkärkisellä veitsellä. Työnnä mittari
    kinkun paksuimpaan kohtaan niin, ettei mittarin kärki kosketa luuta.
    2. Paista kinkkua 90-125 lämmössä, kunnes sisälämpötila on 77 .

    Paistoaika on runsas tunti lihakiloa kohti. Lisää pannulle tarvittaessa vettä. Anna kinkun levätä 15 minuuttia, ennenkuin poistat mittarin.

    Kinkun kuorruttaminen

    1. Poista lämpimästä kinkusta kamara ja osa silavaa.
    2. Voitele pinta ohuesti sinapilla. Ripottele päälle korppujauhe-sokeriseos (3 rkl/1 rkl). Paina halutessasi koristeeksi kokonaisia
    neilikoita.
    3. Kuorruta uunissa 250 asteen lämmössä noin 10 minuuttia.

    Kinkku ruistaikinakuoressa
    1. Tee napakka taikina vedestä ja ruisjauhoista (suhde 1/2 l vet-
    tä/noin 1 1/4 l ruisjauhoja)
    2. Peitä kinkku taikinalla (11/2-2 cm:n kerros) ja aseta uunipannulle.
    Työnnä lihalämpömittari lihaan ja kypsennä kuten edellä. Jos kinkun
    alapuoli tummuu liikaa, lisää pannulle vähän vettä.
    3. Poista ruiskuori kypsän kinkun päältä ja kuorruta kinkku.

    Vaihtoehtoja (emme ota kantaa niiden maukkauteen) kinkulle on lueteltu mm. vuoden 2011 Kotiliedessä.