J-02 / Olen kinkku, Joulukinkku.

Tänäkin jouluna Suomessa syödään yli 7000 tonnia kinkkulihaa, sillä vaikka korvaavat jouluruokavaihtoehdot ovat tulleet yhä yleisemmiksi, on perinteinen joulukinkku edelleen keskeisin joulun ajan ruokalaji hyvin monissa perheissä. Kyseessä on itse asiassa hyvin pohjoismainen perinne, sillä muualla Euroopassa suurin osa joulun tärkeimmistä ruokalajeista liittyvät lintuihin: kanaa, ankkaa, hanhea, kalkkunaa ja niin edelleen. Ranskassa osterit, hanhenmaksa ja shampanja ovat samassa roolissa kuin laatikkoruoat, kinkku ja glögi Suomessa. Kaikkialla joulu on toki runsaan syömisen juhla, hyvä tekosyy keskitalven (tai alkutalven) mässäilyyn. Kinkku on kuitenkin muinais-skandinaavista perua, sillä täällä talvipäivänseisausjuhlassa ennen kristinuskoa uhrattiin ja syötiin pyhitetty sika Freyr-jumalalle.lähde. Sian teurastamisen perinne jouluna jatkui kristinuskon tulon jälkeen ja säilyi useina perinneruokina (kinkun lisäksi ja ohella on ollut makkaroita ja joka läskiin kostutettuja leivänpaloja); siasta saatu kinkku uunissa pitkään kypsytettynä oli tärkein näistä ruokalajeista. Wikipedian mukaan vuonna 2007 Suomessa syötiin 7 200 000 kg joukukinkkulihaa, mikä oli 13 % enemmän kuin 2006. Suurimmat lihan tuontimaat olivat Saksa ja Tanska. Kalkkunaa syötiin samana vuonna "vain" noin 588 000 kg, eli noin 8% kinkun määrästä. Alla on tilastotietoa joulukinkkujen kulutuksesta Suomessa:
Vuosi Kotimainen Ulkom. Yhteensä
20036 114 000 400 0006 514 000
20046 298 000 417 0006 715 000
20056 129 000 339 0006 468 000
20065 695 000 534 0006 229 000
20076 815 000 389 0007 204 000
20086 693 000 287 0006 980 000
20096 413 800 101 2006 515 000
20106 814 200 383 8007 198 000
20116 471 600 321 1006 792 700
20126 300 435 437 6656 738 100

Marttojen mukaan hyvä tapa valmistaa joulukinkku on seuraava:

Joulukinkun suolaus Ruiskusuolaus
  • karkeaa suolaa 15 g/1 kg kinkkua, esim. 5 kg:n kinkulle 75 g (3/4 dl) suolaa ja 2 dl vettä
  • suolaus isoneulaisella lääkeruiskulla
  • ruiskusuolatun kinkun annetaan seistä peitettynä kylmässä 2-3 vrk ennen paistamista Suolavedessä suolaus
  • 10-12 -prosenttinen suolavesi, esim. 10 l vettä ja noin 1,1 kg karkeaa suolaa
  • suolausaika 1-2 viikkoa 1. Sekoita osa vedestä ja suola, keitä, kuori vaahto pois. 2. Lisää jäähtyneeseen suolaveteen loppuosa vedestä. 3. Kaada vesi kinkun päälle ja anna suolautua kylmässä. 4. Liota suolautunutta kinkkua kylmässä vedessä noin 1 vrk ennen kypsentämistä. 5. Anna kinkun valua hyvin ennen uuniin panoa. Joulukinkun paistaminen 1. Aseta sulanut kinkkku ritilälle uunipannun päälle tai suoraan uunipannulle nahka- eli kamarapuoli ylöspäin. Tee kamaraan reikä lihalämpömittaria varten teräväkärkisellä veitsellä. Työnnä mittari kinkun paksuimpaan kohtaan niin, ettei mittarin kärki kosketa luuta. 2. Paista kinkkua 90-125 lämmössä, kunnes sisälämpötila on 77 . Paistoaika on runsas tunti lihakiloa kohti. Lisää pannulle tarvittaessa vettä. Anna kinkun levätä 15 minuuttia, ennenkuin poistat mittarin. Kinkun kuorruttaminen 1. Poista lämpimästä kinkusta kamara ja osa silavaa. 2. Voitele pinta ohuesti sinapilla. Ripottele päälle korppujauhe-sokeriseos (3 rkl/1 rkl). Paina halutessasi koristeeksi kokonaisia neilikoita. 3. Kuorruta uunissa 250 asteen lämmössä noin 10 minuuttia. Kinkku ruistaikinakuoressa 1. Tee napakka taikina vedestä ja ruisjauhoista (suhde 1/2 l vet- tä/noin 1 1/4 l ruisjauhoja) 2. Peitä kinkku taikinalla (11/2-2 cm:n kerros) ja aseta uunipannulle. Työnnä lihalämpömittari lihaan ja kypsennä kuten edellä. Jos kinkun alapuoli tummuu liikaa, lisää pannulle vähän vettä. 3. Poista ruiskuori kypsän kinkun päältä ja kuorruta kinkku. Vaihtoehtoja (emme ota kantaa niiden maukkauteen) kinkulle on lueteltu mm. vuoden 2011 Kotiliedessä.